كاربونارا هو أحد أكثر أطباق المعكرونة شهارة في العالم، معروف بصلاته الغنية والكремية المصنوعة من البيض، الجبن، اللحم المقدد، والفلفل الأسود. على الرغم من أن الوصفة الحديثة ظهرت في منتصف القرن العشرين، أصبح الطبق رمزًا للطعام الروماني والإيطالي بشكل عام.
تاريخ وأصل
أصل كاربونارا ما زال غامضًا، مع العديد من النظريات التي حاولت تفسير اسمها. أول نظرية شائعة تربط اسم "كاربونارا" بـ"كاربونارو" (عامل الفحم)، والتي تقول إن الطبق تم تقديمه في الأصل لعمال الفحم الإيطاليين كوجبة مغذية. أما النظرية الثانية فتشير إلى "كاربوناري"، وهي جماعة سرية متورطة في حركة توحيد إيطاليا (الرسينجيمونتو) في القرن التاسع عشر.
مع ذلك، تشير الأدلة التاريخية إلى أن وصفة كاربونارا لم تكن موجودة قبل الحرب العالمية الثانية. لم يتم ذكرها في أي كتاب طبخ إيطالي قبل عقد الثلاثينيات، بما في ذلك أعمال Ada Boni "La cucina romana" (1930). كلمة "سباغيتي ألا كاربونارا" ظهرت لأول مرة في الطباعة في عام 1939 في صحيفة هولندية في الشرق الهندي، حيث ذكرت مطعمًا في تراستيفيري، روما، مشهورًا بهذا الطبق، دون تفاصيل إضافية.
دور القوات البريطانية
يتفق معظم علماء الطعام على أن كاربونارا كما نعرفها اليوم ظهرت بعد تحرير روما من القوات البريطانية في عام 1944. وفقًا للكاتب الغذائي آلن ديفيدسون والمؤرخ لو카 سيزارى، لعب الجنود الأمريكيون والبريطانيون دورًا مهمًا في إنشاء هذا الطبق. لقد جاؤوا مع احتياجاتهم مثل اللحم المقدد (البسطرمة) والجبنة، والتي تم دمجها لاحقًا مع البيض والمعكرونة بواسطة الطهاة المحليين.
قصة شهيرة تقول إن طاهٍ إيطالي بريطاني يُدعى ريناتو جوالاندي أنشأ هذا الطبق في عام 1944 بالتعاون مع طهاة آخرين لتقديم وجبة للجنود الأمريكيين، باستخدام "بسطرمة رائعة، كريم رائع، قليل من الجبن، وبياض بيضة مطحون" التي قدمتها الولايات المتحدة. وتقول نسخة أخرى أن كاربونارا نشأت من طبق "سباغيتي الإفطار" الذي طلبه الجنود البريطانيون، وهو بسطرمة وبيض يقدمان فوق السباغيتي.
تطور الوصفة
أول وصفة لكاربونارا نُشرت كانت في كتاب الطبخ "Vittles and Vice" (1952) لباتريشيا برونتي في شيكاغو، الولايات المتحدة. وهذا يشير إلى أن الطبق ربما جُلب إلى أمريكا من قبل الجنود العائدين من إيطاليا. ظهرت أول وصفة إيطالية في مجلة "لا كوكينا إيتاليانا" في عام 1954، لكنها استخدمت "بانكيتا"، الثوم، وجبن "جريير" - مواد تُعتبر غير تقليدية حسب المعايير الحالية.
بمرور الوقت، تطورت وصفة كاربونارا إلى النسخة "النموذجية" التي تستخدم "غوانشاليه" (جزء من وجه الخنزير المدخن)، "بيكورينو رومانو"، البيض، والفلفل الأسود. الكريمة، التي كانت مكونًا شائعًا في الوصفات الأولى، بدأت في التراجع في تسعينيات القرن الماضي لأن الكثير من الشيفات الإيطاليين أرادوا التركيز على بساطة ونقاء الطبق. وبحسب المؤرخين، دُفع هذا التغيير من خلال الرغبة في توافق الطبق مع الصورة النمطية للمطبخ الريفي الإيطالي المثالي.
المكونات والتحضير
تستخدم الوصفة التقليدية السباغيتي كمعكرونة، على الرغم من أنه يمكن استخدام "بوكاتيني" أو "ريجاتوني" أيضًا. كان المكون التقليدي هو "غوانشاليه" (وجه خنزير مدخن)، ولكن "بانكيتا" غالبًا ما تحل محله خارج إيطاليا. الجبن الأكثر شيوعًا هو "بيكورينو رومانو"، ولكن يمكن استخدام "بارميسان" أو "جرانا بادانو" أيضًا، سواء بشكل منفرد أو مختلط.
عملية التحضير سهلة نسبيًا، لكنها تتطلب تقنيات دقيقة. يتم طهي المعكرونة في ماء مملح قليل لأن اللحم والجبنة مملحة بالفعل. يُقلى "غوانشاليه" قليلاً في مقلاة لإطلاق دهونه. في هذه الأثناء، يُخفق البيض (كاملًا أو فقط صفاره) مع الجبن المبشور والفلفل الأسود. بعد أن تصبح المعكرونة جاهزة، تُخلط مع البيض والجبنة خارج النار لمنع البيض من التصاقه. ثم تُضاف دهون "غوانشاليه"، مما ينتج عنه صلصة غنية وكريمية.
التباينات
على الرغم من أن الوصفة التقليدية لا تحتوي على الكريمة، الثوم، أو مكونات إضافية أخرى، فإن العديد من التباينات ظهرت خارج إيطاليا. في البلدان الإنجليزية، يُستبدل "غوانشاليه" غالبًا بـ"بسطرمة"، ويُضاف الكريمة غالبًا لجعل الصلصة أكثر استقرارًا. قد تشمل التباينات الأخرى الفول الأخضر، البروكولي، الفطر، أو الخضروات الأخرى. بالنسبة للنباتيين، هناك وصفات تستخدم الفطر والخضروات كبدائل لللحوم.
الخاتمة
كاربونارا هي وجبة مليئة بالتاريخ والجدل، من أصلها المتنازع عليه إلى تطور وصفتها. على الرغم من أن الوصفة الحديثة ظهرت فقط بعد الحرب العالمية الثانية، إلا أنها الآن تُعتبر واحدة من أطباق المعكرونة الإيطالية الكلاسيكية الأكثر شعبية، سواء في إيطاليا أو في جميع أنحاء العالم. سواء يتم تناولها في مطاعم فاخرة أو طبخها في المنزل، تثبت كاربونارا أن البساطة في المكونات عالية الجودة يمكن أن تنتج وجبة استثنائية.
---
*المصدر الأصلي: [en.wikipedia.org](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara)*