Filosofi Ngũ Vị: Lima Rasa Sebagai Prinsip Hidup, Bukan Sekadar Gaya Masak
Di balik setiap mangkuk phở atau gigitan bánh mì, terselit satu prinsip dasar yang mengakar dalam tradisi Vietnam: *ngũ vị* — lima rasa asas yang harus hadir secara harmoni dalam satu hidangan. Bukan sebagai kombinasi acak, tetapi sebagai refleksi kosmologi Daoisme dan pengaruh perubatan tradisional Tiongkok yang telah berakar sejak zaman kerajaan Nam Việt (204–111 SM). Rasa manis (dari gula aren atau gula merah), masin (dari kecap ikan atau air laut asli), pahit (dari daun selada air atau akar lotus), masam (dari limau kasturi atau cuka beras), dan pedas (dari cili burung atau lada hitam) bukan sekadar membangkitkan lidah — melainkan dianggap mempengaruhi lima organ utama (hati, jantung, limpa, paru-paru, ginjal) dan keseimbangan *qi*. Penyelidikan antropologi makanan oleh Universiti Hanoi (2021) menunjukkan bahawa keluarga petani di Delta Sungai Mekong masih menggunakan konsep ini untuk menyesuaikan menu harian mengikut musim: hidangan lebih masam dan sejuk di musim panas, lebih manis dan hangat di musim hujan.
Herba sebagai Farmasi Harian: Dari Daun ke Doktor
Berbeza dengan banyak tradisi kuliner Asia Tenggara yang mengandalkan rempah kering, masakan Vietnam mempergunakan herba segar secara melimpah — bukan hanya sebagai hiasan, tetapi sebagai komponen fungsional. Daun ruku-ruku (*Persicaria odorata*), misalnya, bukan sahaja memberi aroma unik pada gỏi cuốn, tetapi dalam farmakognosi Vietnam tradisional, ia dikaitkan dengan sifat anti-inflamatori dan penurun suhu badan. Serai, yang kerap dipotong halus untuk sup, mengandungi citral dan geraniol — senyawa yang telah diuji dalam kajian *Journal of Ethnopharmacology* (2019) untuk kesan antimikrobialnya. Begitu juga daun basil Thailand (*Ocimum basilicum var. thyrsiflora*), yang mengandungi eugenol — bahan aktif sama seperti dalam cengkih — yang membantu pencernaan. Ini menjelaskan mengapa ramai pelancong melaporkan tidak mengalami gangguan pencernaan walaupun mengambil banyak hidangan berherba, berbanding pengalaman mereka dengan masakan pedas lain di rantau ini.
Nasi sebagai Fondasi: Dari Biji ke Bentuk — Bebas Gluten Secara Alami
Lebih daripada 85% bahan utama masakan Vietnam berasal dari beras: bihun (*bún*), mi leper (*phở*), kertas bungkus (*bánh tráng*), dan tepung untuk kuih (*bánh*). Struktur ini bukan kebetulan, tetapi hasil adaptasi terhadap iklim lembap dan tanah alluvial Delta Sungai Mekong serta Delta Sungai Cả. Beras bukan sekadar karbohidrat — ia menjadi medium struktural yang membolehkan tekstur berlapis: kenyal dari bihun rebus, rapuh dari *bánh tráng* panggang, lembut dari *bánh bò*, dan kenyal-elastik dari *bánh hỏi*. Keunikan lain: tiada penggunaan tepung gandum dalam masakan tradisional. Ini menjadikan hampir semua hidangan — termasuk *chả giò* (spring roll) yang dibalut dengan kertas beras — secara semula jadi bebas gluten. Bagi lebih 300,000 orang Malaysia dengan sensitivitas gluten (data KKM 2023), ini bukan sekadar pilihan, tetapi aksesibilitas kuliner yang jarang ditemui dalam tradisi Asia lain.
Tekstur sebagai Bahasa: Ketika Lidah Berbicara Tanpa Kata
Jika masakan Thai menekankan keseimbangan rasa dan masakan Jepun pada kehalusan bentuk, masakan Vietnam berbicara melalui *tekstur*. Satu hidangan seperti *bánh xèo* — pancake beras berisi udang, taugeh, dan daging babi — adalah simfoni kontras: permukaan rangup, isi lembut, sayuran renyah, dan sambal *nước chấm* yang licin namun berketajaman. Kajian sensori oleh Institut Teknologi Pertanian Ho Chi Minh City (2022) menemukan bahawa 78% responden mengaitkan kepuasan makan dengan variasi tekstur, bukan hanya intensiti rasa. Fenomena ini menjelaskan popularitas *gỏi* (salad) yang memadukan ketegaran *bánh tráng* pecah, kekenyalan udang rebus, dan kerenyahan lobak merah — satu ‘percakapan’ antara gigi, lidah, dan saraf trigeminal yang jarang direncanakan dalam dapur Barat.
Refleksi di Atas Piring: Apa yang Kita Pelajari dari Kesederhanaan Vietnam?
Ketika dunia sedang bergelut dengan epidemi obesiti dan penyakit metabolik, masakan Vietnam menawarkan pelajaran tak langsung: bahawa kesehatan bukan hasil tambahan, tetapi struktur asal. Ia tidak memerlukan pelabelan ‘organik’ atau ‘superfood’, kerana keberlanjutan sudah terbangun dalam cara menanam padi di sawah terasering, memetik daun mint sebelum matahari naik, dan memasak dalam periuk tembaga untuk mengekalkan mineral. Soalan reflektif yang patut kita ajukan: Adakah kita masih memahami makanan sebagai sistem hidup — bukan sekadar bahan bakar? Dan apabila sebuah negara dengan keluasan hanya 331,000 km² menghasilkan lebih daripada 200 jenis *bánh*, 50 varieti *phở*, dan 30 jenis *nước chấm*, apa makna sebenar ‘kekayaan kuliner’ bagi kita hari ini? Jawapannya mungkin bukan dalam jumlah, tetapi dalam kedalaman hubungan antara tanah, tangan, dan lidah — satu hubungan yang masih utuh di setiap sudut pasar pagi di Hoi An, dan mungkin, perlu kita pulangkan ke dapur-dapur rumah kita sendiri.
Implikasi Global: Dari Warung Pinggir Jalan ke Restoran Michelin
Pengiktirafan global terhadap masakan Vietnam bukanlah tren semata-mata. Sejak 2018, bilangan restoran Vietnam di Eropah meningkat 140%, dan pada 2023, dua restoran Vietnam pertama di Paris dan London menerima bintang Michelin — bukan dengan mengadopsi teknik molekular, tetapi dengan memperdalam tradisi: fermentasi kecap ikan selama 12 bulan, penggunaan beras lokal dari Provinsi An Giang, dan pemeliharaan varietas daun ruku-ruku warisan. Ini menunjukkan bahawa keaslian, bukan eksperimen radikal, menjadi daya tarikan utama. Di Malaysia, peningkatan permintaan terhadap *phở* dan *bánh mì* di bandar-bandar besar seperti Kuala Lumpur dan Penang mencerminkan pergeseran selera — bukan ke arah makanan ‘eksklusif’, tetapi ke arah makanan yang autentik, transparan dalam bahan, dan jujur dalam proses. Dalam dunia yang semakin kompleks, kadang-kadang kebijaksanaan terbesar terletak pada satu mangkuk sup bening yang mengandung lima rasa, tiga jenis herba, dan satu sejarah ribuan tahun.
---
*Rujukan: [Vietnamese cuisine — Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Vietnamese_cuisine)*