Carbonara es uno de los platos de pasta más icónicos del mundo, famoso por su salsa rica y cremosa hecha con huevos, queso, carne de cerdo salada y pimienta negra. Aunque su receta moderna apareció en la mitad del siglo XX, este plato se ha convertido en un símbolo de la cocina romana e italiana en general.
Historia y Origen
El origen de la carbonara sigue siendo un misterio, con varias teorías intentando explicar su nombre. La primera teoría popular vincula el nombre 'carbonara' con 'carbonaro' (horno de carbón), afirmando que este plato fue originalmente preparado para trabajadores del carbón italiano como una comida sustanciosa. La segunda teoría lo relaciona con los Carbonari, una sociedad secreta involucrada en el movimiento de unificación italiana (Risorgimento) a principios del siglo XIX.
Sin embargo, los registros históricos muestran que la receta de la carbonara no existía antes de la Segunda Guerra Mundial. No se menciona en ningún libro de cocina italiano antes de la década de 1930, incluyendo las obras clásicas de Ada Boni 'La cucina romana' (1930). La palabra 'spaghetti alla carbonara' apareció por primera vez en imprenta en 1939 en el periódico Hindia Oriental Neerlandesa, mencionando un restaurante en Trastevere, Roma, famoso por este plato, sin detalles adicionales.
Papel de los Soldados Aliados
La mayoría de los historiadores culinarios coinciden en que la carbonara tal como la conocemos hoy surgió después de la liberación de Roma por parte de los soldados aliados en 1944. Según el escritor culinario Alan Davidson y el historiador Luca Cesari, los soldados estadounidenses y británicos jugaron un papel importante en la creación de este plato. Llevaban consigo suministros como carne ahumada (tocino) y queso, que luego fueron combinados con huevos y pasta por los cocineros locales.
Una historia popular afirma que un chef militar italiano llamado Renato Gualandi creó este plato en 1944 en colaboración con otros chefs para atender a los soldados estadounidenses, usando 'tocino excelente, crema muy buena, un poco de queso y yemas de huevo en polvo' proporcionados por las autoridades estadounidenses. Otra versión afirma que la carbonara proviene del plato 'spaghetti breakfast' solicitado por los soldados aliados, es decir, tocino y huevos servidos sobre espagueti.
Evolución de la Receta
La primera receta de carbonara publicada fue en el libro de cocina 'Vittles and Vice' (1952) de Patricia Bronté en Chicago, Estados Unidos. Esto sugiere que este plato pudo haber sido llevado a Estados Unidos por soldados que regresaban de Italia. La primera receta italiana apareció en la revista 'La Cucina Italiana' en 1954, pero utilizaba pancetta, ajo y queso Gruyère - ingredientes considerados no ortodoxos según los estándares actuales.
Gradualmente, la receta de la carbonara evolucionó hacia la versión 'canónica' que utiliza guanciale, pecorino romano, huevos y pimienta negra. La crema, que solía ser un ingrediente común en recetas anteriores, comenzó a dejarse de lado en la década de 1990 porque muchos chefs italianos querían enfatizar la simplicidad y pureza de este plato. Este cambio, según los historiadores, fue impulsado por el deseo de alinear el plato con el estereotipo idealizado de la cocina campesina italiana.
Ingredientes y Preparación
La receta tradicional de carbonara utiliza espagueti como pasta, aunque también se pueden usar bucatini o rigatoni. Tradicionalmente, se usa guanciale (mejilla de cerdo salada), aunque el pancetta suele ser una alternativa fuera de Italia. El queso más común es el pecorino romano, pero también se pueden usar parmesano o grana padano, ya sea por separado o mezclados.
El proceso de preparación es relativamente sencillo, pero requiere técnicas precisas. La pasta se cocina en agua ligeramente salada porque la carne y el queso ya son salados. El guanciale se fríe brevemente en una sartén para extraer su grasa. Mientras tanto, los huevos (enteros o solo yemas) se baten junto con el queso rallado y la pimienta negra. Una vez que la pasta está lista, se mezcla con los huevos y el queso fuera del fuego para evitar que los huevos se cuercen. Luego se añade la grasa del guanciale, produciendo una salsa rica y cremosa.
Variaciones
Aunque la receta tradicional no utiliza crema, ajo u otros ingredientes adicionales, existen muchas variaciones fuera de Italia. En países de lengua inglesa, el tocino suele reemplazar al guanciale, y a menudo se agrega crema para hacer la salsa más estable. Otras variantes pueden incluir guisantes, brócoli, setas o vegetales adicionales. Para vegetarianos, existen recetas que utilizan setas y vegetales como sustitutos de la carne.
Conclusión
La carbonara es un plato lleno de historia y controversia, desde su origen discutido hasta la evolución de su receta. Aunque la receta moderna solo apareció después de la Segunda Guerra Mundial, ahora se considera uno de los platos de pasta clásicos más populares de Italia, tanto en Italia como en todo el mundo. Ya sea disfrutado en un restaurante elegante o cocinado en casa, la carbonara demuestra que los ingredientes simples de alta calidad pueden producir un plato extraordinario.
---
*Fuente original: [en.wikipedia.org](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara)*