Carbonara merupakan salah satu hidangan pasta paling ikonik di dunia, terkenal dengan sosnya yang kaya dan berkrim yang diperbuat daripada telur, keju, daging babi yang diawet, dan lada hitam. Walaupun resipi modennya baru muncul pada pertengahan abad ke-20, hidangan ini telah menjadi simbol masakan Romawi dan Itali secara umum.
Sejarah dan Asal Usul
Asal usul carbonara masih menjadi misteri, dengan pelbagai teori yang cuba menjelaskan namanya. Teori popular yang pertama mengaitkan nama 'carbonara' dengan 'carbonaro' (pembakar arang), yang menyatakan bahawa hidangan ini pada asalnya disediakan untuk pekerja arang batu Itali sebagai makanan yang mengenyangkan. Teori kedua pula menghubungkannya dengan Carbonari, sebuah masyarakat rahsia yang terlibat dalam gerakan penyatuan Itali (Risorgimento) pada awal abad ke-19.
Namun begitu, bukti sejarah menunjukkan bahawa resipi carbonara tidak wujud sebelum Perang Dunia II. Ia tidak disebut dalam mana-mana buku masakan Itali sebelum tahun 1930-an, termasuk karya klasik Ada Boni 'La cucina romana' (1930). Perkataan 'spaghetti alla carbonara' pertama kali muncul dalam cetakan pada tahun 1939 dalam akhbar Hindia Timur Belanda, yang menyebut sebuah restoran di Trastevere, Rom, yang terkenal dengan hidangan tersebut, tanpa butiran lanjut.
Peranan Tentera Berikat
Kebanyakan sejarawan makanan bersetuju bahawa carbonara seperti yang kita kenali hari ini muncul selepas pembebasan Rom oleh tentera Berikat pada tahun 1944. Menurut penulis makanan Alan Davidson dan sejarawan Luca Cesari, tentera Amerika dan British memainkan peranan penting dalam penciptaan hidangan ini. Mereka membawa bersama bekalan seperti daging salai (bacon) dan keju, yang kemudiannya digabungkan dengan telur dan pasta oleh koki tempatan.
Satu kisah popular menyebut bahawa seorang koki tentera Itali bernama Renato Gualandi mencipta hidangan ini pada tahun 1944 dengan kerjasama koki lain untuk menjamu tentera Amerika, menggunakan 'bacon yang hebat, krim yang sangat baik, sedikit keju, dan kuning telur serbuk' yang dibekalkan oleh pihak Amerika. Versi lain pula menyatakan bahawa carbonara berasal daripada hidangan 'spaghetti breakfast' yang diminta oleh tentera Berikat, iaitu bacon dan telur dihidangkan di atas spageti.
Evolusi Resipi
Resipi carbonara pertama yang diterbitkan adalah dalam buku masakan 'Vittles and Vice' (1952) oleh Patricia Brontรฉ di Chicago, Amerika Syarikat. Ini menunjukkan bahawa hidangan ini mungkin dibawa ke Amerika oleh tentera yang pulang dari Itali. Resipi Itali pertama muncul dalam majalah 'La Cucina Italiana' pada tahun 1954, tetapi ia menggunakan pancetta, bawang putih, dan keju Gruyรจre โ bahan yang dianggap tidak ortodoks mengikut piawaian hari ini.
Secara beransur-ansur, resipi carbonara berevolusi menjadi versi 'kanonik' yang menggunakan guanciale, pecorino romano, telur, dan lada hitam. Krim, yang pernah menjadi bahan biasa dalam resipi awal, mula ditinggalkan pada tahun 1990-an kerana ramai chef Itali ingin menekankan kesederhanaan dan kesucian hidangan ini. Perubahan ini, menurut sejarawan, didorong oleh keinginan untuk memadankan hidangan dengan stereotaip dapur desa Itali yang idilis.
Bahan-bahan dan Penyediaan
Resipi tradisional carbonara menggunakan spageti sebagai pasta, walaupun bucatini atau rigatoni juga boleh digunakan. Daging yang digunakan secara tradisional ialah guanciale (pipi babi yang diawet), tetapi pancetta sering menjadi pengganti di luar Itali. Keju yang paling biasa ialah pecorino romano, tetapi Parmesan atau Grana Padano juga boleh digunakan, sama ada secara bersendirian atau campuran.
Proses penyediaan agak mudah tetapi memerlukan teknik yang tepat. Pasta direbus dalam air yang sedikit masin kerana daging dan keju sudah masin. Guanciale digoreng sebentar dalam kuali untuk mengeluarkan lemaknya. Sementara itu, telur (keseluruhan atau kuning sahaja) dipukul bersama keju parut dan lada hitam. Setelah pasta siap, ia dicampur dengan telur dan keju di luar api untuk mengelakkan telur menjadi kental. Lemak guanciale kemudian ditambah, menghasilkan sos yang kaya dan berkrim.
Variasi
Walaupun resipi tradisional tidak menggunakan krim, bawang putih, atau bahan tambahan lain, banyak variasi wujud di luar Itali. Di negara-negara berbahasa Inggeris, bacon sering menggantikan guanciale, dan krim sering ditambah untuk menjadikan sos lebih stabil. Variasi lain mungkin termasuk kacang pea, brokoli, cendawan, atau sayur-sayuran lain. Bagi vegetarian, terdapat resipi yang menggunakan cendawan dan sayur-sayuran sebagai ganti daging.
Kesimpulan
Carbonara adalah hidangan yang penuh dengan sejarah dan kontroversi, dari asal usulnya yang diperdebatkan hingga evolusi resipinya. Walaupun resipi moden baru muncul selepas Perang Dunia II, ia kini dianggap sebagai salah satu hidangan pasta klasik Itali yang paling disukai, baik di Itali mahupun di seluruh dunia. Sama ada dinikmati di restoran mewah atau dimasak di rumah, carbonara membuktikan bahawa kesederhanaan bahan-bahan berkualiti boleh menghasilkan hidangan yang luar biasa.
---
*Sumber asal: [en.wikipedia.org](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara)*