Manusia hanya mendapat dua set gigi seumur hidup โ gigi susu dan gigi kekal. Jika gigi kekal rosak atau jatuh, tiada lagi pengganti yang akan tumbuh. Inilah yang menjadikan gigi hiu begitu mengagumkan: mereka tidak pernah kehabisan gigi.
Hiu adalah polifiodonts โ haiwan yang boleh menumbuhkan gigi baharu berulang kali sepanjang hidup. Gigi hiu baru tumbuh untuk menggantikan yang lama atau yang tanggal setiap 1-2 minggu. Sepanjang hidupnya, seekor hiu boleh menggunakan antara 20,000 hingga 30,000 gigi โ atau bahkan lebih untuk beberapa spesies yang panjang hidupnya.
Gigi hiu disusun dalam baris-baris di dalam mulut. Satu spesies seperti hiu harimau boleh mempunyai 5-7 baris gigi aktif pada bila-bila masa, dengan baris-baris baharu gigi sentiasa berkembang di belakang. Apabila gigi di barisan hadapan tanggal atau patah, gigi dari baris seterusnya bergerak ke depan untuk mengambil tempatnya โ seperti tali pengeluaran gigi yang bergerak.
Gigi hiu bukan tumbuh dari tulang rahang seperti gigi mamalia โ ia tumbuh dari tisu kulit yang diubahsuai dalam gusi, berkaitan secara evolusi dengan sisik hiu (denticles dermal). Struktur gigi hiu sebenarnya lebih serupa dengan sisik berbanding gigi mamalia dari segi anatomi.
Dalam arkeologi dan paleontologi, gigi hiu adalah antara fosil yang paling kerap ditemui kerana keras dan banyak. Gigi purba hiu megalodont, leluhur hiu yang hidup 23-3.6 juta tahun lalu, kadangkala ditemui dalam fosil bentuknya yang menakjubkan bersaiz tapak tangan manusia โ mencerminkan haiwan raksasa yang panjangnya dianggarkan antara 15-18 meter.